El arte de elaborar sidra en casa

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Viernes, 02 de noviembre de 2018

Nos pueden tomar a los asturianos como exagerados cuando hablamos de que la sidra es muy, pero muy importante para nosotros y, que realmente, la que bebemos, solo se puede encontrar en nuestra tierra. Pero los datos muestran que no exageramos tanto: En Asturias se producen más de 45 millones de litros de sidra, repartidas entre los 80 llagares de la región, ubicados sobre todo en Gijón, Villaviciosa, Nava y Siero. De toda esta producción el 95% se consume en Asturias, que a su vez es la Comunidad elaboradora del 80% de la sidra hecha en España, como recoge un informe de Turismo Asturias.

Y ahora, si salimos de los llagares, la cifra crece mucho más. Muchos asturianos producen su propia sidra en sus propias instalaciones. Jorge Narciandi es uno de ellos. De pequeño, ayudando a su padre, ya aprendió la técnica que hace de las manzanas una bebida con alcohol. Y año tras año continúa con su producción: unos 300 litros en total, todo para autoconsumo (y algún regalo a amigos y familia) en un proceso que tarda entre 5 y 6 días. Además de Jorge y de su padre, hay más vecinos y amigos que usan todos los años el llagar que esta familia tiene pegado a su casa en la localidad de Nieda, del conceyu de Cangas de Onís.

6 días de trabajo

Así que, como gran experto que es en esta técnica tan asturiana, Jorge nos cuenta cómo es esa tarea que todos los años se realiza a comienzos del otoño. Concretamente, se maya en la primera semana de noviembre, durante meses se deja fermentar y en marzo se corcha (por eso es que en marzo y abril pasan los asturianos sus fines de semana de espichas con amigos y amigas). Aunque, recuerda Narciandi que cada barrica lleva su velocidad de fermentación. No es una técnica matemática. Y, lo mejor que se puede hacer, es probarla e ir corchando según la sidra esté lista. Para un asturiano, saber cuándo está lista la sidra es fácil: son muchos años de entrenamiento en su bebida.

Primero obviamente, hay que recoger (o apañar, como se dice en Asturies), las manzanas, que se transportan en sacos al llagar. "Nosotros solemos echarlas en una duerna con agua para limpiarlas", explica Jorge.

El siguiente paso es el de ir cogiendo las manzanas ya limpias en cestos e ir echándolas en la picadora. "Por debajo de esta van saliendo los trozos que se recogen en otra duerna". Jorge aclara que esta duerna de la que él habla es un cajón de madera de dos metros de largo por unos 50 centímetros de ancho y otros tantos de profundidad. Desde aquí, las manzanas ya cortadas se trasladan, gracias a una pala, al llagar. La magalla (el nombre que se le da a los trozos de manzana picada) llega por dos troncos de madera gobernado por dos personas que van repartiendo y presionando (o calcando, como se dice en asturiano), para aumentar la capacidad de almacenamiento del llagar.

Aclara Jorge que lo común es mayar a última hora de la tarde. De este modo, se aprovechan las horas de descanso nocturno para dejar la magalla ya reposando y "a la mañana siguiente se pone la madera y se comienza a apretar para ir sacando la sidra", siendo esta una tarea que dura todo el día.

Tras esta jornada de trabajo, en esa misma noche, se debe "revolver el llagar", lo que quiere decir "quitar la madera, sacar algo de magalla y revolver lo que queda dentro". Tras esto, continúa Jorge, "se vuelve a meter todo de nuevo y se vuelve a presionar". Y, si hay tiempo, el joven y su familia prefieren revolver el llagar tanto por la mañana como por la noche. "Esto es para separar y airear la magalla", aclara, ya que es más efectivo para el resultado final. Este proceso debe realizarse todos los días mientras se mantenga la magalla en el llagar y Jorge dice que él no suele sobrepasar los 6 días.

El producto resultante de estos días de trabajo, la familia Narciandi lo almacena en barricas de maderas o en garrafas de cristal, aunque recuerda Jorge que "ahora también hay depósitos de fibra e inox".

Modernización en los procesos

El mismo Jorge, ahora en su década de los 30, ha sido testigo de los cambios del proceso, gracias a novedades que han salido al mercado: la picadora, que sustituye a los hombres en el mayo es una de esas moernizaciones. Además, dice que los llagares de ahora "tienen estructuras de hierro más robustas y son menos delicados" que los que usaba su familia hace unos años, además de que la madera de inox es mucho más limpia. Y aclara que también hay quienes "tienen llenadoras automáticas, lavadoras de botellas y hasta aparatos para conocer el alcohol que tiene la sidra resultante".

Y, sobre marcas, Jorge dice que no sabe decir cuál prefiere, porque no suele salir a tomarla. "La de casa es la mejor, sin duda", dice el joven.